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第四十二章（第9页）

是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。

而sashimi（刺身）在那时只是指“脍”

的一种烹调技法。

只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”

（sashimi）才发展成指称类似刺身的名称。

刺身

刺身

刺身的书写形式

“刺身”

二字是用训读汉字书写的形式；古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年）。

前两个音节sashi用“刺”

来书写。

最初写法并不稳定，古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”

，读音都是sashimi，较多的是用“指身”

来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。

“指”

读音也是sashi；后来觉得与“指”

无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”

，于是也就把sashi解释成“切拼盘”

和“切好并摆好”

。

这确乎有点俗词源学的味道。

后一个音节mi倒是多用“身”

来书写，意思是指肉。

至于用“味”

来书写，则显然也是望“音”

生义的想当然。

刺身的异名

“刺身”

是日本的传统食品·‘刺身’是日本料理出了名的食品，是日本料理中最‘清淡’的菜式。

也非常受日本人欢迎，但是实际在日本内陆，20世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人吃。

只是沿海比较流行。

现在随着保鲜和运输技术的条件改进后，食用‘刺身’的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的欢迎。

1.刺身的材料和形状。

刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。

常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。

在古代，鲤鱼则是刺身的上品。

但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉），甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。