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第45章 干饭人香菱（第2页）

即学自太湖（一作太和公）。

阖闾“治鱼为脍”

劳师，“吴人作脍者自阖闾之造也”

。

苏州“炙鱼”

和“鱼脍”

为美味久矣。

“鱼鮓”

也是古吴的美味。

晋时，苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”

，竟被张华称作为“此龙肉也”

（《晋书·张华传》）。

五代时，苏州的“玲珑牡丹鮓”

更是开我国工艺造型菜之先河。

如今苏州众多的鱼类菜肴中，无不可以找到古“炙鱼”

.“鱼脍”

.“鱼鮓”

的影子。

据《吴越春秋》：阖闾“与夫人及女会食蒸鱼，王前尝半而与女”

这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。

王悔而厚葬女，舞鹤于市，杀生送死，女坟终于陷落成湖。

其时对鱼的重视大抵如此。

阖闾出海征战归来，思海中所食鱼，但是鱼已被司厨者曝干，吴王亦索食之，味甚美，“因书‘美’下着‘鱼’，是为‘鲞’字”

，这就是我国‘鲞’（干鱼）的由来。

号称“姑苏第二汤”

的肠肺汤，是苏州地道的本地美食，尤其在冬季最受欢迎。

考虑到猪肉的实用性，贾蓉最终还是没能下定决心吃白水煮肉，而是选用了时下没人吃的“猪下水”

（内脏，肝肠之类）做肝肺汤来喝。

在古代，中原只有黑猪，由于阉割技术的不成熟和养殖技术的局限性（猪是吃人粪便养大的，味道可想而知，因此古文里管猪叫“豕”

），黑毛猪在繁殖力和肉质上都比不得白毛猪，然而白毛猪是近代才引进来的产物，在这个世界里估计是很难看见了。

贾蓉只好把猪下水捡起来吃了，总归用香料祛除掉了异味，偶尔吃一吃总还是没问题的。

元末明初，苏州人韩奕所写的饮食专着《易牙遗意》中，明确提到用盐的就有33种，占到六七成之多，而用糖的只有7种，仅占一二成。

可见在古代苏州人的饮食生活中，盐的地位要远远地大于糖。

明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。

昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。

明代中期，苏帮菜随着苏州城市地位的上升而流行。

王世性所着《广志绎》，书中说：“苏人以为雅者，则四方随而雅之;俗者，则随而俗之”