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第四十二章（第11页）

盛刺身的器皿必须用浅盘，现在一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。

根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同，可以有各种命名。

国内目前较常见的刺身种类有：红魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼（加纳鱼）、旗鱼、龙虾、芦虾等等。

刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如：

炭火烘烤：

鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。

热水浸烫：

生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。

刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。

刺身的早期名称。

刺身至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。

最早使用“脍”

（namasu，也作鱼会）字来概括刺身和类似食品。

“脍”

是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。

而sashimi（刺身）在那时只是指“脍”

的一种烹调技法。

只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”

（sashimi）才发展成指称类似目前刺身的名称。

刺身的书写形式。

“刺身”

二字是用训读汉字书写的形式；古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年）。

前两个音节sashi现在用“刺”

来书写，那完全是一种想当然。

最初写法并不稳定，古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”

，读音都是sashimi，较多的是用“指身”

来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。

“指”

读音也是sashi；后来觉得与“指”

无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”

，于是也就把sashi解释成“切拼盘”

和“切好并摆好”

。

这确乎有点俗词源学的味道。

后一个音节mi倒是多用“身”

来书写，意思是指肉。

至于用“味”

来书写，则显然也是望“音”