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刀工娴熟,至少样子有模有样的。”
外婆家里的火灶是由砖块和泥土搭建而成的老式土灶。
底座由两层构建而成的,一层放柴烧火,一层出灰。
双锅双灶,引燃一次火种就可以烧两锅的饭。
引灶的柴火也很普通,多半是晒干的秸秆或者干草,然后再陆陆续续加上一些木柴,就可以使火种一直烧下去,让火苗不息,知道把饭菜做完。
小毛对这种火灶陌生,烧火就更不在行。
看看“四眼”
实验好几次都不来事,外婆笑了笑,说道:“这样吧,我来给你们当下手,看看火添添柴之类的,帮帮你们的忙。”
除了小姨在供销社没有回家,大家都围在厨房门口看“四眼”
开始炒菜做饭。
因为白斩鸡做的时间比较长,做完后还要放冰箱里稍微的冰冻会儿才能上桌,于是先做白斩鸡。
白斩鸡在上海是非常出名的一道菜。
可是一般人都知道,正宗的白斩鸡做法要求是非常高的。
一是要保证鸡肉出于刚刚熟好的状态,这个对于火候的控制需要非常有经验的老师傅才能做到。
二是鸡肉熟了,鸡皮一定要不能有损伤,这样才能保证鸡肉的原滋原味,才是正宗白斩鸡的做法。
一只已经煺毛剖肚弄干净的肥嫩三黄鸡早已经备好,辅料有葱、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒等等,一应俱全。
“四眼”
把半只鸡放到锅里,然后加入适量的冷水,先把鸡给焯下,捞出来把锅和鸡冲洗干净。
冲洗好的鸡再次放入锅里,加入适量的冷水和料酒、生姜、葱,再放入整棵打结的葱。
盖上锅盖,改用小火。
“四眼”
一直站在旁边,不时地揭开锅盖看看,保持锅里的汤处于微开的节奏慢慢煮。
土灶的锅盖不同于寻常家里面的锅盖,它是圆形的木头锅盖,上面还有一个竖着的木头起到一个把手的作用,能够让做饭的人在拿的同时不烫到自己的手,类似于杯子的把手。
一边等,一边准备一盆冰水和制作酱汁。
“四眼”
小心地把葱切成葱花,生姜和大蒜剁碎,然后都放到小碟子里,加入适量的酱油、芝麻油和少许的白糖搅拌融化,酱汁完成。
煮了有半小时,“四眼”
用筷子插插鸡肉最厚的地方,没有血水出来。
他小心翼翼地把鸡肉转移到已经准备好的冰水里,呵呵笑道:“再给鸡肉来个冰水浴,这样就能保证鸡皮的爽脆了。”
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