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第520章 河北省石家庄市赵县非遗-发酵面制作雪梨酒制作(第1页)

河北省石家庄市赵县非遗:发酵面制作与雪梨酒酿造——舌尖上的匠心与乡愁

河北省石家庄市赵县,这片被滹沱河与槐河水系滋养的土地,不仅孕育了千年古桥赵州桥与万顷梨园,更在时光的窖藏中沉淀出独特的饮食文化。

发酵面制作技艺与雪梨酒酿造工艺,作为赵县非遗的两大瑰宝,以“面”

的温润与“酒”

的清冽,勾勒出这片土地上的人间烟火与精神图腾。

它们既是匠人智慧的结晶,亦是乡愁的载体,在传统与现代的碰撞中焕发新生。

一、赵县发酵面制作:指尖上的“活态发酵史”

起源与传承

赵县发酵面制作技艺可追溯至隋唐时期,与当地“面食为天”

的饮食传统密不可分。

在机械化生产普及的今天,赵县仍有一批匠人坚守古法发酵,以“老面引子”

为灵魂,延续着“三次醒发、手工揉制”

的传统工艺。

2018年,该技艺被列入石家庄市非物质文化遗产名录,传承人王德顺以“老面馆”

为阵地,将发酵面制作技艺代代相传。

制作工艺:一场与微生物的对话

赵县发酵面的精髓在于“老面引子”

——一种由面粉、水与自然菌群共同发酵而成的天然酵母。

其制作需经三步:

1.制引:将面粉与温水按比例混合,置于陶瓮中,覆以棉布,在恒温环境中静置3-5日,待表面泛起蜂窝状气孔,酸香扑鼻,引子即成。

2.和面:取老面引子与新面粉混合,加入适量碱水中和酸味,反复揉压至面团光滑如玉。

匠人需凭经验感知面团的软硬、弹性与延展性,这一过程被称为“听面”

3.醒发与塑形:面团经三次醒发,每次醒发需覆盖湿布以保持湿度,直至体积膨胀至两倍大。

随后,匠人以手为尺,将面团分割、揉圆、压扁,制成馒头、花卷或烙饼。

风味密码:时间与温度的魔法

赵县发酵面的独特风味源于“慢发酵”

与工业酵母的快速膨胀不同,老面发酵需12小时以上,过程中产生的乳酸菌与酵母菌共同作用,赋予面团微酸回甘的口感与细腻的气孔结构。

蒸制后,馒头表皮洁白如雪,内瓤绵软如云,麦香中透着淡淡的酒香,令人回味无穷。

文化内涵:面食里的乡土哲学

在赵县,发酵面不仅是主食,更是待客之道与情感纽带。

逢年过节,家家户户蒸制“枣花馍”

,以红枣点缀成福寿图案,寄托对美好生活的祈愿;新婚喜宴上,新人需共同揉制“同心面”

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