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第四十二章（第6页）

调和均匀以后，还应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。

不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。

膏状的山葵酱是成品，像牙膏一样，用时挤出即可。

山葵酱在使用时，总是与酱油为伴的。

山葵酱提供刺激味，解除生料的腥异味；酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。

酱油有许多品种，从大类上说，有酿造的和人工化学合成的；从口味上说，有浓有淡，颜色也是有深有浅。

日本酱油有浓口和淡口之分如同中国酱油有生抽和老抽的之别。

因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及客人的口味偏爱而定。

刺身原料厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些。

吃法

按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。

好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然———这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。

需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。

当一盘杀西米摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。

先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。

刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣呛味）。

随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时杀西米也变成了复合味。

瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”

的感觉，既辣又香。

香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。

吃完一种鱼的杀西米，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的杀西米。

饮食文化编辑

历史来源

拼盘图（二）

拼盘图（二）（10张）

中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。

出土青铜器“兮甲盘”

的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。

大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。

《诗经。

小雅。

六月》记载了这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”

，“脍鲤”

就是生鲤鱼。

《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”

，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”

的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。

《孟子。