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第四十章（第3页）

一词，但对中秋赏月，吃月饼

特色月饼图册

特色月饼图册（8张）

的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”

。

到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。

宋代的文学家周密，在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”

之名称。

到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。

当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。

清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。

清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”

。

北京的月饼则以前门致美斋所制为第一。

遍观全国，已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列，且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗，如江南的“卜状元”

：把月饼切成大中小三块，叠在一起，最大的放在下面，为“状元”

；中等的放在中间，为“榜眼”

；最小的在上面，为“探花”

。

而后全家人掷骰子，谁的数码最多，即为状元，吃大块；依次为榜眼、探花，游戏取乐。

1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。

先将皮料调成面团。

制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。

将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮（0.67厘米）。

卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。

将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。

下列馅需预制成半成品：

（1）松子枣泥：先将黑枣去核、

月饼制作

月饼制作（6张）

洗净、蒸烂绞成碎泥。

糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。