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第三十九章（第3页）

。

而biscuit在美国英语中是指“热食的软饼”

。

所以，英国的biscuit和美国的cracker都是指饼干，其实质相同，只是“口感”

上有一点差别。

如果吃过“苏打饼干”

的人，都会感到它“厚而酥”

的是英国式，“薄而脆”

的是美国式。

而近期流行的“披萨饼干”

，也是采用西方披萨外形，增加水果元素，给传统饼干带来创新。

历史编辑

饼干（biscuit）最简单的产品形态是单纯用面粉和水混合的形态，在bc4000年左右古代埃及的古坟中被发现。

饼干

饼干

饼干

饼干

而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。

一直到了公元十世纪左右，随着□□对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家中流传。

到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。

现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。

分类编辑

饼干

饼干（10张）

饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。

根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。

制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。

韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。

一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。

酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。

有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。

·酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。

如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。

·韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。

如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

·发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。

发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。