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据《史记·高祖本记》载:公元前196年,刘邦在平定淮南王英布谋反后,回师故里沛宫,设宴招待同乡父老兄弟。
酒酣之时,刘邦击筑而歌曰:“大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡,安得猛士兮守四方。”
后人称它为《大风歌》。
史料记载刘邦集名师,江珍馐大宴百官于沛。
后有人作联赞云.:“集四海琼浆高祖金樽于故土,会九州肴馔钱铿膳秘以彭域。”
当时宴会盛况可见一斑。
汉代,徐州的烹调技术已有较大发展。
《汉书》记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史,以小铜釜甑,一日于炊”
。
于此不难看出,当时已将粗笨的陶釜,青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜,有了轻巧的炊具,这是炊具的一大进步,用小锅旺火,是速成菜脆、嫩、鲜的起源。
当时已有“牝鸡抱蛋”
、“沛公狗肉”
、“鸳鸯鸡”
等,宴席有“狗全席”
、“龙风宴”
、“八盘五簋”
等。
西汉时,有十余代楚王与彭城王定都徐州。
南北朝时,徐州刺史部屡经乔迁,随之饮食业不断向外开拓。
厨师为生计到处经营菜馆、饭庄,因此,烹饪技术和地方风味菜流入各地。
当时有名士为“易牙居”
菜馆题联曰:“周八士闻香下马,汉三杰知味停车”
可见当时的菜点具有相当高的水平。
在徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。
在出土的汉画像石中,有官场宴会,市肆酒楼,歌舞筵宴,二人对饮,四人小酌;原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁等;有庖人凭案宰牲,有厨人烧火做菜、案头操作,还有腊鱼、干肉高悬于庭的场景等。
在徐州市铜山县汉王发现的汉画像石中,尤为突出的是庖厨内务占为一半。
由此可见,汉代徐州烹饪技术发达,有过很多美食家、厨师。
《汉古歌》曰:“上金殿,著金樽,延贵客,入金门。
入金门,上金堂,东厨具肴馔,樵中烹猪羊。
主人前进酒,歌舞为清商,投壶对弹琴,博奕并复行。”
画像石中正如歌中所唱,无不表现饮食兴盛。
“龙门鱼”
是徐州名馔,已有1570余年的历史了。
此菜出自刘裕之手,后来他当了南朝宋武帝,都南京。
刘裕北伐时来徐州在戏马台会宴,让厨师做了此菜,以飨群臣。
后来,刘义康被封为彭城王。
北魏侵占徐州,宋军南迁时,随土族渡江的有厨师和大批从事饮食的人员,古之称为“东食南迁”
。
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