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第6章 甘嗜（第1页）

宋子曰：气至于芳，色至于，味至于甘，人之大欲存焉。

芳而烈，而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。

世间作甘之味什八产于草木，而飞虫竭力争衡，采取百花酿成佳味，使草木无全功。

孰主张是，而颐养遍于天下哉？

蔗种

凡甘蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其什一而已。

似竹而大者为果蔗，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。

似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。

凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。

今蜀中种盛，亦自西域渐来也。

凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗斫伐，去杪与根，埋藏土内。

（土忌洼聚水湿处。

）雨水前五六日，天色晴明即开出，去外壳，斫断约五六寸，以两个节为率。

密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。

两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。

芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。

凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。

试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。

凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘，亦不可种。

盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。

去山四五十里，平阳洲土择佳而为之。

（黄泥脚地毫不可为。

）

凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。

蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。

芽发三四个或六七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。

加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。

凡锄耨不厌勤过，浇粪多少视土地肥硗。

长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行内。

高二三尺则用牛进行内耕之。

半月一耕，用犁一次垦土断傍根，一次掩土培根，九月初培土护根，以防斫后霜雪。

蔗品

凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。

糖品之分，分于蔗浆之老嫩。

凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。

五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。

若韶、雄以北十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。

凡取红糖，穷十日之力而为之。

十日以前其浆尚未满足，十日以后恐霜气逼侵，前功尽弃。

故种蔗十亩之家，即制车釜一付以供急用。